Como evitar el endurecimiento del pan

Los productos de panificación, al igual que todos los alimentos, tienen una corta vida de anaquel después de que salen del horno hasta que el cliente los consume. Uno de los principales problemas de la corta duración del pan es el envejecimiento o endurecimiento, causado por el desarrollo de una corteza firme y una resequedad aparente durante el almacenamiento prolongado.

La pérdida de frescura en el pan durante el almacenamiento, paralela a un incremento en la dureza de la miga, disminuye la aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos.

El almidón es el constituyente mayoritario en la miga del pan, los cambios físicos que acompañan a la retrogradación del almidón han sido propuestos como la principal causa de endurecimiento del pan. La retrogradación del almidón es el fenómeno que se define como la insolubilización y la precipitación espontánea de las moléculas de amilasa.

Una de las técnicas que esta teniendo gran demanda para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación, es la congelación, en donde los productos son sometidos de forma rápida a temperaturas muy bajas.

El enfriamiento de los productos de panificación puede ser de dos tipos:

Enfriamiento lento en cámaras sin circulación de aire: No es muy recomendable, ya que se producen pérdidas de peso por evaporación del agua. Además, daña la estructura del producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan.

Enfriamiento rápido en túneles de congelación o cámaras con circulación de productos frigorígenos (nitrógeno líquido o dióxido de carbono): con este tipo de enfriamiento se evitan pérdidas de humedad, además se mantiene mejor estructura del producto, su aroma y sabor típicos.

Estos túneles consisten en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte, a velocidad regulable. En el último tercio del transportador, una rampa de pulverización dispersa sobre el producto el nitrógeno líquido (−196ºC.) en finísimas gotas. El gas frío resultante de la vaporización, se dirige por acción de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento térmico en la instalación.

La aplicación del frío a las masas empleadas en la producción de pan es una nueva metodología que facilitará a los panaderos la comercialización de sus productos.

La congelación proporciona un excelente método de conservar productos de panadería que, de otra manera, sólo permanecerían frescos y aceptables un corto periodo.

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Tipos de envasado de pan y productos de panadería

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¿Cómo elegir la mejor rebanadora?

Seguramente usted se ha preguntado ¿qué debo hacer para disminuir la cantidad de merma que se genera en mi proceso de rebanado? La respuesta es muy sencilla, invierta en equipos de alta calidad y desempeño. Los equipos aparentemente de alto costo, le brindarán una cantidad mayor de rebanadas por pieza que puede usted ofrecer a sus clientes, es decir, mayores ventas y por lo tanto estos equipos acabarán pagándose solos.

No se trata de analizar solamente el precio del equipo (lo barato sale caro ¿no?), se trata de adquirir el equipo de mejor diseño, que le ofrezca mayor ingeniería, que le proponga mayores estándares de seguridad, reduciendo el número de accidentes y bajando el costo por este rubro, que le ofrezca el mejor servicio, que le proporcione procesos higiénicos y que facilite su limpieza y sobre todo que le genere menores mermas y desperdicios de producto.

Acercarse a todos los proveedores de rebanadoras que existen, pídales realizar pruebas de rebanado, sea en su planta, en su tienda o en los showrooms de los proveedores, compare los resultados y realice cálculos de flujo y rentabilidad. Con esto, logrará decidir cuál es el mejor equipo para invertir.

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